鲁菜发源地

山东
  鲁菜之乡—福山
  山东地处我国胶东半岛,依山傍海,物产丰富。山东历史悠久,是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名,是我国北方菜的代表。到了元朝,鲁菜的风格更加鲜明,制作更加精湛,在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时,山东菜还传进宫廷,成为御膳的主体。 传统鲁菜擅长烹调海鲜与禽兽,讲究清鲜。自鲁菜进入京城后,久为官场享用,所以选料十分精细,多选用当地特色的原料和新鲜的海产品,采用多种烹调方法,精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯,既讲究真材实料,又讲究丰满实惠。鲁菜至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点,请客宴会以丰满实惠著称。鲁菜的代表菜如葱烧参、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、清汤燕菜等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。 在鲁菜的发展过程中,也广泛地吸收了全国各地菜系之所长,使之成为我国影响最大的菜系之一
  鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸 脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜 咸。皆安其处,美其食。(《黄帝内经·素问·异法方宜 论》)齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。经济发达的美好 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以爆、烧、塌等最有特色。正如清代袁枚称:滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的九转大肠是烧菜的代表;塌是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心,再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤,以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。

  鲁菜还精于制汤。汤有清汤、奶汤之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称厨师的汤,唱戏的腔。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭。猪时子为主料,经沸煮、微煮、清哨,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用清汤和奶汤制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馐美味。

  烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称偏口鱼),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的油爆双花、红烧海螺、炸蛎黄以及用海珍品制作的蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝等,都是独具特色的海鲜珍品。

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