jiaxan秀为什么我的披萨团揉不出薄膜

为什么我的披萨团揉不出薄膜

这是我从别人那看到,希望会对大家有所帮助!
揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比!
干性原料主要是面粉和少许奶粉,可可粉之类的;而湿性原料主要是水、牛奶(含88%的水),包括蛋液(含73%的水)。为叙述简单,下面分别以面粉和水代表干、湿原料。
如果干湿原料配比合适,面团最初是很粘手的,但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑。如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手,那绝对是水多了,这时只能加面粉了
,虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的,最好不要轻易加面粉,但是这种水多的情况下,不加面粉揉到天黑也出不了膜。我曾有两次水加多了,揉了四十分钟面团一点变化也没有,后来只能一点点加面粉,一共揉了一个半小时才差不多。
而另一种情况,面团虽然成团但是很干的话,也是揉不膜的。因为面筋的形成是靠面粉和水的结合,如果水分不足,也是不行的。
文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜,即完全阶段。)
我这里想说的是,面团宁干不湿!
加水过多的面团就像一场噩梦,手都黏在里面出不来就甭提揉了。所以不要一次把水全加进去。[/b[b]](因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同,面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样,面团也不一样。)那水加到什么程度呢?加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了,不要有剩余的干面粉就成。然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉(记得把面盆用刮板刮干净噢)。这个过程中要不断地往里加水,但是每次只加一点点。我管这个过程叫“揣水”,可以这么操作:每次把面团中间按出一个小坑,用手沾一点点水进来。然后像包包子似的把中间的水包进去,边包边揉,这时台面上可能会粘连粘面,那是因为水还未全部被吸收。可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来,大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去,这时就是三光(手光、面光、台面光)了。然后再重复前面的做法,按个坑,沾点水进去继续揉。直到面团越来越柔软,手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性,甚至有点气体的感觉时,不用检验,膜肯定出来了。当然这时,你如果想让成品更湿润绵软的话,还可以这样再揣几次水。这样一点点揣水的好处是不会加多,你能随时感受到面团的状态。这时面团会非常柔软湿润,手接触和按压上去的感觉很是享受,就像在和它打太极一样。你可以继续享受一会这样的状态,然后差不多就可以收工了,虽然不至于把面筋揉断,但是我们可以把力气留给下一个面包哈。
整个过程的关键就是每次只需一点点水,然后揉到三光以后再加下一次水。我上次做孟老师书里的鲜奶油面包,所有原料(包括全部水)都加进去之后,居然还有好多干面粉(所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用),然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水。这个过程千万要有耐心,其实每次如果只加一点点水,半分钟就能三光。即使加20次也只需十分钟。而这时,基本上已经能出薄膜了。假设这40一次或者比如5次加入,那后果不堪设想,不仅出不了膜,你的手都会黏在面团里出不来。所以,欲速则不达。只要遵循这个原则,揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定,而且整个过程手和台面会很干净。
网上的很多方法我都试过,比如泡面法,还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等,个人认为效果不是很明显。泡面法可能是和温度有关,北京这里室温20度可能不适合。而酵母是要提前溶解的,我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会,根据时间长短和酵母的不同,有时有大泡有时没有,我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面,一样是20多分钟完成。其实,在揉面的过程中,面团经过摩擦,温度会上升,这个过程中酵母已经在工作了,所以,揉到最后能感觉到面团里有“气”,这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了。就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了。这时不用检验,膜肯定已经出来了。
黄油在揣水的过程中可以加进去。理论上,油脂会阻碍面筋的形成,但是又能让面团变得柔软湿润。我们一般揉面采用的是后油法,而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧,关系不是很大。如果你怕黄油影响出筋,那你就在快出薄膜的时候加入,然后也是按照揣黄油的方法(一次加入一部分,三光之后再加)的方法把黄油揣进去。万一你都揉完了才发现忘了加黄油了,这时再揣进去也是可以的,手揉不会那么轻易的断面筋。这个都比较随意,自己看情况。至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成,影响到什么程度,我没有试过,以后有空我会试试再来汇报,毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中。
再补充一下揉面用力的技巧:不要只是手掌用力,要是用全身的力气通过手掌而已,加到面团里面去,这样,揉面就是个全身运动,根本不用担心胳膊变粗,这是不可能的,只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细~~~而且变得有力气哦。
总结一下:
1. 混合

本站除标明"本站原创"外所有图文版权归创作人所有,如有冒犯,请直接联系jiaxan秀,我们将立即予以纠正并致歉!转载请注明出处:为什么我的披萨团揉不出薄膜https://www.jiaxan.com/article-148998-1.html

最新文章

第一次坐火车怎么换乘?

专栏
第一次坐火车怎么换乘? 高铁中转换乘是可以不出站的,目前不少高铁站都设置了中转绿色通道。 一般列车站台上会有快速换乘地标等鲜明的提醒,按着地标走就能快速到达列车…

第一次自己坐高铁怎么坐?

热门新闻
  第一次自己坐高铁流程:   一是购票:可以在网上购买,需要提前去取票,有自动取票机,排队时间短一些;也可以去火车站窗口排除购票,记得带上身份证。   二是找…